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邢凯轩巧手变出西餐新花样 高颜值澳籍大厨独家秘方-DisoFarm迪塞农场

时间:2019年03月15日 | 作者 : admin | 分类 : 全部文章 | 浏览: 2次

邢凯轩巧手变出西餐新花样 高颜值澳籍大厨独家秘方-DisoFarm迪塞农场

邢凯轩

菲利普·泰勒(Philip Taylor)中国大饭店阿丽雅(Aria)餐厅主厨
中国大饭店阿丽雅主厨泰勒来自澳大利亚,拥有七年烹饪厨技,曾任职于大洋洲、欧洲及亚洲。来北京之前,泰勒曾在悉尼香格里拉大酒店Altitude 餐厅担任副厨师长。他也曾任职于多家著名的米其林星级餐厅,如伦敦的Galvin at Windows 和Pied a Terre餐厅。
我相信在未来,我会走向另一个新阶段,这就是烹饪的乐趣,你永远不能停止学习,如果你觉得你的一道菜肴做到了完美,一年后你回头看很可能会嘲笑自己。
柑橘汁腌黄鳍金枪鱼肚肉和阿拉斯加帝王蟹
配甜瓜,牛油果泥,腌黄瓜,日本萝卜,新鲜山葵,酱油柑橘汁。
金枪鱼酱油腌制
主料:薄蒜片10克
辅料:薄洋葱片30克
调料:味淋100克、料酒100克、生抽100克、糖30克
做法:
1、将所有材料放入锅中。
2、慢慢地煮开,文火5分钟。
3、然后熄火,冷却。
4、将柠檬片放在金枪鱼的表面并放置在盘中。
5、用日式照烧汁腌制1小时。
6、腌制1 小时后拿出,切成薄片,用快火把鱼稍微加热,使金枪鱼的油释放出来。
酸汁
主料:蔬菜汁800克、青柠汁800克
辅料:胡椒粒40克、香菜种子80克、葱4棵、小茴香1 / 2捆、龙蒿1/2捆、百里香1/2束
调料:橄榄油20毫升、白葡萄酒醋1升、细砂糖540克
做法:
1、将切碎的葱,胡椒,香菜籽,小茴香,龙蒿和百里香放入锅中,加一点橄榄油。
2、加入白葡萄酒醋和细砂糖。煮开,然后让它冷却下来。添加蔬菜和青柠汁。
龙虾沙拉酱
龙虾浓汤80毫升
葡萄籽油/质量好的植物油650毫升
主料:蛋黄5个
辅料:第戎芥末1茶匙、青柠汁30毫升
调料:海盐10克、胡椒粉5克
做法:
1、将蛋黄,芥末,青柠汁,海盐和白胡椒放在搅拌机中混合。
2、当处理器运行缓慢加入油,使沙拉酱变得厚和奶油状。
3、添加所有的油后,慢慢混入浓汤。

鳄梨酱
主料:熟鳄梨3个(去皮去核)
辅料:柠檬1个
调料:橄榄油30毫升、海盐3克
做法:
将所有材料放入食物搅拌机,搅拌至完全光滑。
橘子酱
主料:橘子3个
调料:橄榄油40毫升
做法:
1、橙子切成薄片。去除外层放入真空料理袋。
2、加入橄榄油,真空密封。
3、80℃煮2小时直至所有原料光滑。
柚子汁凝胶
主料:橘子3个、橘子汁、1个西柚的汁、1个青柠的汁、1个柠檬的汁
辅料:干海带(日本海藻)100克、柴鱼片100克、琼脂15克
调料:料酒200毫升、清酒200毫升、米醋150毫升、红糖200克、生抽350毫升、纯净水1升
做法:
1、海带浸泡在纯净水,软化30分钟。
2、把料酒,清酒,红糖,酱油,软化海带和水一起煮至沸腾。
3、熄火,加入柴鱼片,米酒醋和所有果汁。
4、放入一个容器,不要紧压,放置冰箱3天,让它的风味形成。
5、过滤和琼脂一起煮沸。把凝结的胶状物放在盘子上放入冰箱。一旦成形即成凝胶。手艺的技法操作步骤
把金枪鱼腰肉从酱油腌料中取出,切成薄片。用喷枪轻轻地喷金枪鱼让它稍微加热。用削皮器,切三片小黄瓜,放入酸汁。用挖球器,挖三块哈密瓜放入酸汁。将新鲜的西瓜切成小块。切三片萝卜放入酸汁。只浸泡在酸汁三十秒,味道不要太重。将挑选好的蟹肉加入龙虾沙拉酱装盘装饰。先在盘子一圈随机放置金枪鱼、黄瓜、哈密瓜和萝卜。然后添加蟹肉。最后,放入鳄梨酱、调味醋凝胶、橘子酱、香酥墨鱼薯片和一些微小的草药和食用花卉。火烤整只缅因龙虾
配墨鱼汁意式宽面,意大利咸肉脆,番茄泥,龙虾酱汁。

龙虾
主料:龙虾1只
辅料:茴香切片1个、芹菜1/4茎(去皮切片)、胡萝卜1根(去皮切片),芹菜3根
调料:百里香10根、龙蒿5根、黑胡椒20粒、月桂叶3片、水2升
浓汤:龙虾壳/ 头1 千克、胡萝卜1 根( 去皮切块)、西芹1 根( 去皮切块)、白洋葱1个( 去皮切块)、西红柿3 个( 去除种子)、鸡汤1 升、白葡萄酒300毫升、干邑50毫升、奶油500 毫升、百里香10 根、香茅碎1 个、胡椒10 粒、茴香种子5 颗、香菜种子5颗、月桂叶2 片、橄榄油50 毫升
做法:
1、将除了龙虾的所有材料沸煮,文火三十分钟。
2、煮成蔬菜汤后加入龙虾,放在文火煮10 分钟。捞出放入冰水停止烹饪。
3、打开尾去壳,取出内脏。打开的钳子和臂膀的肉,放在一边。预留龙虾头和壳做成酱汁。

为什么要用锤子敲虾壳和头部?
这步很重要,因为越粉碎越好,龙虾就会越入味。去除虾的腮部,在一个真空调料包或是在一个大的霍巴特混合器内,用锤子粉碎壳和头部。
炒龙虾的温度要如何控制?
将大锅用中到大火加热,加入橄榄油,添加龙虾壳。西餐烹饪讲究热锅凉油。炒龙虾时保证温度太低,壳不容易炒香,但如果温度过高,龙虾会出苦汁。继续炒龙虾壳直到虾壳颜色金黄。
蔬菜如何更好地处理?
虾壳炒至金黄后,加入胡萝卜、芹菜和洋葱。烹调蔬菜直到它们也轻轻焦黄。添加干邑,火焰除掉多余的酒精。然后加入白葡萄酒,让它慢慢地吸收。倒入鸡汤、百里香、罗勒、胡椒、茴香、柠檬草、香菜籽、月桂叶和番茄。煮沸,文火清炖1小时后过滤 ,加入奶油直至吸收,强化风味。用盐调味。
墨鱼汁宽面条
主料:低筋面粉500 克
辅料:蛋黄5 颗
调料:橄榄油20 毫升、墨鱼汁20 毫升
做法:将所有的配料缓慢混合,直至完全融合,没有块状物。用保鲜膜包起,至少放置30 分钟。擀成面片,切成厚宽面条。在盐水中煮面条,大约1.5 分钟直到有嚼劲,先放置在温热的浓汤汁中。
培根
去除培根皮。切成非常薄的片,放置在铺满不粘纸的托盘内。在160℃烤箱内烘焙约20 分钟,至金香脆。
烤番茄酱
主料:罗马西红柿10 个
辅料:青葱10 个、蒜瓣3 个
调料:百里香10 根、橄榄油50 毫升、墨鱼汁20 克
做法:
1、把西红柿放入沸水中,然后用冰水去皮,切成四块放在烤盘上,淋上橄榄油,盐,胡椒和百里香的茎。
2、放入180℃烤箱烤20 分钟。同时将葱、橄榄切成薄片,在橄榄油中慢慢地煮直到软。
3、除去番茄的百里香,放入葱和大蒜的锅。添加墨鱼汁,拌煮至沸腾,然后离火。
装配和装饰
材料:焦碎榛子、脱皮芦笋、晒干的西红柿
做法:再次烤热发泡奶油中的龙虾,用鲜榨柠檬调味。盘子上撒上烤番茄酱,随意撒上碎榛子、芦笋和番茄。放上龙虾尾、爪肉,最后放上一些细小草本和泡沫浓汤酱汁。十分钟现烤芝士蛋糕
配柑曼怡浸草莓,意大利香醋小圆饼,百草香冰淇淋。

烤乳酪蛋糕
奶油乳酪750 克(一般都用“Philadelphia”这个牌子,因为在中国的进口超市比较容易买到)、糖霜440 克(另外还额外需要一些最后撒在蛋糕上)、鸡蛋6 只、香草豆荚2条(也可用1 汤匙的香草香精代替)
一定要用烤环吗?
用哪种工具烤并不重要,因为乳酪蛋糕不像海绵蛋糕那样松软轻薄需要小心翼翼,你只需烤出一个厚实浓郁的蛋糕就可以了。所以用你现有的烤盘或烤环就行,大小无所谓,能盛下全部的蛋糕料就可以。把喷好油的烘焙纸齐整地平铺在里面。

如何正确地添加鸡蛋?
烤箱预热到170℃。把香草籽从香草豆荚里刮出来并切碎(豆荚皮不要扔,后面做草莓酱时还要用)。把香草、奶油乳酪、糖霜和1 只鸡蛋放到搅拌机的盆里进行搅拌。在一开始放1 只鸡蛋就够了,它可以软化所有的蛋糕料并把它们变成没有疙瘩的顺滑泥状。在继续搅拌的过程中,每次再添入1 只鸡蛋让其和蛋糕料彻底混合在一起。当所有鸡蛋都加入并混合后,停止搅拌,把盆壁黏黏的蛋糕料都刮进去,再继续搅拌1 分钟即可。
如何确定蛋糕是否烤好了?
把蛋糕料倒入烤盘或烤环中。3-4厘米是最理想的高度,否则需要烘焙的时间会过长。在170℃的烤箱里烤10分钟后,用根签子来检查一下。把签子插入蛋糕的中心挑一下取出来。如果尚有湿润的蛋糕料粘在签子上,说明还需要再多烤一会儿。因为大多数家用简易烤箱都不太可靠,用签子试是最好的方法。如果此时蛋糕外表的颜色已经达到你想要的程度了,但中心还需要再多烤一阵,就把温度调低到150℃再继续烤,这样蛋糕的颜色就不会变得更焦了。经过测试发现蛋糕烤好以后,把它从烤箱里取出来晾置。此时蛋糕里的蒸汽会跑出来致使蛋糕表面缩进去一些。不要紧,我们后面会用其他配料来遮住它。吃起来味美才是最重要的。

香草朗姆酒焦糖草莓:
鲜草莓300克白糖100克、橘子1只、
朗姆酒3汤匙(也可用威士忌、波本、白兰地、香槟或伏特加来代替)、做乳酪蛋糕时用剩下的香草豆荚皮(也可用1汤匙香草香精代替)。
操作步骤中的注意事项有哪些?
把草莓洗净切半。橘子削皮并切半。把草莓、白糖、橘子皮和香草混合在一起。朗姆酒和切半的橘子放在触手可及的地方。平底锅加热,可以用一点点水来测试锅是否足够热了。然后倒入草莓白糖混合物。当白糖全部熔化时,关火,加酒(此处请格外小心,我自己就犯过好几次错)。很可能会有火苗蹿起,所以千万不要离得太近,并确保锅的附近没有任何易燃物(特别是眉毛、胡子、头发等)。
燃烧酒精是非常关键的一步,可以确保草莓吃起来不苦。之后再次点火,挤橘子汁进去,继续加热直到混合物再次煮开。关火,晾置草莓混合物。做这个的关键是用高火,温度足够高,糖熔化得足够快,草莓不会变面糊。后面刷锅的时候觉得黏黏的不好刷,只要倒进一些水并烧开就可以了。
【烹饪的技巧】
我们现在使用的烹饪技术是随着科技发展而不停地推动。在我的职业生涯中,我曾在遵循传统和经典烹饪技术的餐馆中工作过,也在很多使用现代技术如低温慢煮的餐馆工作。我对经典的和现代的技术风格都相当自信,然后选择了认为是用现代和古典技术的一个无偏的方法,我们只在最终产品的结果基础上选择我们的技术。
当我想在一个产品上选择烹饪方式时,我会考虑产品的质量关键点,准备和保留那些关键点最好的方法是什么。例如,多宝鱼是一种非常娇嫩的鱼,很容易煮过头,需要一个温和的烹饪方法,如温和的蒸汽或低温烹饪。煎炸鱼会失去这个鱼所有的优点,如新鲜风味和细腻的嫩肉。
低温慢煮是烹饪蛋白质的伟大技术,特别是解决变性的蛋白质产品最佳途径。然而有时候,高温烹饪会使食物味道更好,或熟得更快,所以不能说哪种是烹饪一种食物的绝佳好办法。我相信最终你想实现的结果,是你应该选择的烹饪方法。

【酱汁的艺术】
酱汁作为引导客人理解菜肴的线索,是非常重要的。例如柑橘和芥末酱油,菜品的风格一目了然:这是一道带有很多日本风味的料理。再如乌贼汁和浓汤泡沫番茄酱,则表明了欧洲菜系的特点。
【摆盘的哲学】
从我初入烹饪直到现在,起初我只考虑视觉上的吸引力。后来,我想明白,你不能告诉顾客如何吃,你必须巧妙地将你想要顾客一起吃的食物放在一起。然后我就进入了另一个阶段,努力使菜肴看起来很自然,有一个真正的自然感受,用草本植物和装饰物来掩盖我的食物。
之后我终于发现最好的摆盘应该是简单、不复杂,对顾客没有任何隐藏。尽管展示你的技能,但不要过分强调和夸大。尽量保持食物的平衡美学,原有的风味和摆盘的简单,这就是我现在的感觉。春夏季选材
春季随着柑橘类水果进入旺季,用柑橘类水果和小萝卜配对金枪鱼,这是它们在春天最甜蜜、最香脆的阶段。龙虾菜搭配烤樱桃葡萄西红柿中所使用的酱油,绿芦笋通常是收获于3 月和6 月之间。夏天的浆果在春天将开始进入旺季,在夏天会有更多更好的。草莓在春季也是它们最甜蜜的时期,特别是4月至6月间。

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